Разработка меню. Основные принципы.
В одной из своих статей, я упомянул, что основным элементом маркетинга является меню, так как, продажа еды и напитков - это основной продукт ресторана. Но как же сделать эффективное и продающее меню. Об этом мы сегодня и поговорим в этой статье. Правильно составленное меню - это ваш большой шанс на успех. Вы четко должны понимать какие блюда будут соответствовать вашей концепции и рассчитаны ли они на вашу целевую аудиторию.
Совсем недавно ко мне обратился ресторатор из города Ч *. он сетовал на то, что открыл кафе около 3 больших учебных заведений, но не смотря на большой трафик, у него совершенно нет гостей. После анализа я выявил у него 2 проблемы (но на самом деле одна: неправильная оценка потребностей ЦА. Первая заключалась в интерьере, а вторая как раз в правильности составления предложения для его ЦА.
В своем заведении он домашнюю кухню предлагал. У него были введены такие блюда, как: суп харчо, макароны по-флотски, мясо по-французски и тд. В чем его ошибка? Она банальна очень. Все эти блюда есть в столовых при этих же заведениях и они, вероятнее всего уже надоели студентам, но скорее всего они это просто не едят!
После нашего общения он ввел пиццу, бургеры, сендвичи, шаурму и другой Фаст и стрит фуд и что вы думаете? Выручка резко вверх пошла!
Поэтому правильное определение концепции меню, в соответствии с различными реалиями вашего бизнеса, является основной задачей.
Очень часто ресторатор об этом вообще не задумывается. Он берет на работу шеф-повара и тот, в свою очередь, делает блюда просто по тому, что он готовил их в другом заведении или просто он так видит. Особенно эта проблема просматривается в маленьких городах, где существует кадровый голод и повара ходят по кругу, работая с одним и тем же ассортиментом. Даже если так, то навяжите им свою концепцию. Не умеют готовить то, что вы от них требуете - наймите шефа из другого города, который приедет, разработает вам меню и обучит ваш штат поваров.
Также, при составлении меню, вы должны обратить внимание на оборачиваемость продуктов. К сожалению! , Очень часто шеф-повара, которые себя считают таковыми, об этом даже не знают. Для них кухня - это место, где они могут реализовать свои творческие фантазии за ваши деньги! Но шеф прежде всего - это такой же топ-менеджер, который должен думать не только о подаче и вкусовых качествах, но и финансовых результатах. Ваше меню должно состоять из блюд, ингредиенты которых идут в различные блюда. Например, в вашем меню есть только одна позиция в которую идет утиная грудка. Но это блюдо могут не заказывать неделями? Что произойдет? Вы эти грудки либо переморозите и блюдо будет отвратительным, либо будете постоянно выкидывать ее в мусорку, теряя свои деньги. Обратите на это внимание и свое и своего шефа!
Ни что не может так негативно влиять на лояльность гостей, как отсутствие позиций из меню. Для того, чтобы ваш стоп - лист был минимальным, вы должны точно знать, что продукты, из которых вы готовите, будут у вас доступны всегда, и изменчивость рынка и цен на ингредиент не сильно ударит по вашему карману.
По статистике 28% потребителей ресторанов предпочитают простую и понятную еду, особенно если она является традиционной. На втором месте японская кухня с показателем 15%. Авторская же кухня меньше 5% аудитории занимает. Просто подумайте над этими цифрами и примите правильное для себя решение.
При составлении меню, вы также должны обратить свое внимание на скорость приготовления и отдачи блюда. Конечно, вы можете ввести блюдо с мишленовской подачей или молекулярной. Но тогда вы должны учесть это при наборе персонала и учете количества штатных единиц. Но даже в этом случае вы должны предугадать, справится ли ваша команда поваров при полной посадке?
Хранение. Тут все очень просто. Не используйте ингредиенты, которые быстро портятся, и из-за того, что блюда, в которые они входят, покупаются редко, вам придется их выкидывать.
Каждому блюду вы должны придумать цепляющее название. Но не переусердствуйте, иначе получится, как в фильме "О чем Говорят Мужчины" с крутоном. Красочные описания используйте. Можно сказать: "Курица - Гриль", а можно "деревенский цыпленок, жареный с травами в фирменном маринаде". Понимаете, о чем я?
Наборы. Например, в японской кухне, Сеты предпочитают 36% потребителей и, наличие Сетов, являются конкурентным преимуществом при выборе службы доставки! Так так почему же не вводить Сеты в другом меню. обратите на это внимание. вашем меню должны быть обязательно маркетинговые позиции, которые послужат инструментом для продвижения. Так я, в своем ресторане, ввел ролы нежность. Мы продавали их практически по себестоимости, но это являлось конкурентным преимуществом. Потребитель знал, что у нас ролы нежность (которые кстати были безумно вкусными) стоят ниже аналогичных в других ресторанах. Стоит обратить внимание еще на то, что это был авторский рецепт и они были только у нас. Учитывая эти 2 преимущества, гости чаще останавливали свой выбор именно на нашей доставке. Но он же заказывал не только нежность, но и другие позиции с хорошим фудкостом. Поэтому поэтому этот шаг был оправдан. блюда на вес. результатам опросов больше половины респондентов при вопросе "Как Легче Определиться с Выбором Стейка, Если он Продается на вес или Порционно", ответили "порционно", так как он четко понимает, сколько он должен заплатить. Решать конечно же вам, но я рекомендую покупать порционные стейки уже у поставщиков. Это еще и защитит вас от кражи мяса в какой-то степени.
Вот вот я очень креветки люблю. но однажды я над собой эксперимент провел. я креветки на протяжении 2-х недель ел. после этого я их не ем уже больше года. так и с вашим меню. образом, если к вам гость ходит постоянно и знает уже ваше, даже весьма обширное, уже наизусть, то это может побудить его пойти потратить "Ваши" деньги к конкурентам. Поэтому поэтому вводите сезонное меню каждые полгода. это позволит вам удерживать своих гостей. к вашим блюдам различные комплименты, например, сало и пампушки к борщу или сухарики и чесночный багет к супу из грибов. Тем тем самым вы лояльность гостей к вашему ресторану увеличите. в том случае, если в ваш ресторан ходит очень много мам с детьми, то введите детское меню или полупорции. Это это также увеличит поток ваших гостей и лояльность соответственно. удачи вам в ваших проектах. проекта "Ресторано", Андрей чекмарев.
Далее читайте статьи о мебели для кухни http://interior.ru-best.com/mebel/mebel-dlya-kuhni