Лучшие "Новые" столовые в Москве.

Место@mosc1.

Фри - фло и селф - сервис - новый выход на ресторанную авансцену заведений с самообслуживанием и перемещением гостей с подносом вдоль витрин с едой или от станции к станции. В самом формате ничего нового нет - это старая добрая столовая. Мы за ее эволюцией на примере пяти московских проектов проследили.

1. "Му - Му".

Первое кафе народной сети Андрея деллоса открылось 1 февраля 2000 года на "Фрунзенской". Заработав ровно напротив "Макдоналдса", заведение сразу обозначило конкурента - "му - му" строили как альтернативу привычному фастфуду, с более широким выбором еды и продуктами ресторанного качества, но быстрым обслуживанием. Свое новое произведение, оформленное в нарочито деревенском стиле, автор "Пушкина", "бочки" и "Ле дюка" называл тогда "пятизвездочной столовой". Все, что в подобном формате открывалось позже, так или иначе становилось попыткой переплюнуть "Му - Му" в качестве еды, оформлении и технологическом устройстве.

Сейчас в сети 35 собственных и 4 франчайзинговых кафе, для которых готовят 3 фабрики - кухни, а в компании работает около 2000 человек. Фирменный стиль, с пластиковой коровой у входа и черно-белой посудой с рисунком, стилизованным под коровью шкуру, сохраняется везде, однако деллос не был бы собой, если бы до сих пор не придумывал сам интерьер для каждой новой точки. А вот единый стандарт обслуживания и питания обеспечивает группа управленцев, спрос с которой еще строже, чем с тех, кто заведует премиальными ресторанами холдинга. И в известной городской шутке о том, что пирожки для "Му - Му" и "Пушкина" пекут в одном месте - куда больше логики, чем кажется на первый взгляд.

Бренд - шеф сети Дмитрий щипцов отлично знает, что кормит больше миллиона человек в месяц. Значительная часть из них - постоянные клиенты, поэтому его эпическое меню регулярно пополняется новыми "Народными" блюдами. К традиционным салатам оливье, борщам, котлетам и ватрушкам за 16 лет работы добавились и суши с роллами (с лососем - 49 р. за шт., сет "Филадельфия" - 599 р. за 30 шт. ), и пицца (маленькие - 319 р., большие - 439 р. ), и черный бургер (189 р. ), и птица на гриле (половинка курицы - 299 р., утка целая - 899 р. . впрочем, самые популярные уже сто лет блюда - это пожарская котлета (109 р. ) и борщ (95 р. ), бесхитростный, но рассчитанный до миллиграмма.

2. "Грабли".

Ресторатор роман рожниковский был тем самым человеком, который первым в Москве произнес слово "фри - фло". Вдохновитель его "Граблей" - латвийский проект Lido, центр развлечений с экспресс - рестораном и бистро с огромным выбором еды, открытой кухней, самообслуживанием и невероятной популярностью и у местных, и у туристов.

В 2003-м этого еще никто не стеснялся, поэтому ставить и формат, и кухню в Москву пригласили одного из шефов Lido. На местном уровне "Грабли", конечно, должны были дать жару тогдашним народным корифеям рынка - "му - му" и "елкам - палкам" - и, надо сказать, этой цели достигли. В отличие от обычного ресторана с самообслуживанием, где люди двигаются от салатов к кофе вдоль единой линии раздачи, набирая еды себе на поднос в одной очереди со всеми, фри - фло предполагает более свободное перемещение. Хочешь десертов - идешь к одному прилавку, хочешь супов - к другому и так далее. Примерно так в "Граблях" с самого начала и работали, поделив пространство на тематические блоки. И именно в "Граблях" проектировщики торговых пространств умудрялись распределять потоки таким образом, чтобы люди с подносами не натыкались друг на друга, а "свободный поток" не превращался в хаос.

За 13 лет сеть разрослась всего до десяти ресторанов (один из них недавно открылся в Воронеже), зато, как и было задумано, "Грабли" - не просто место для недорогого перекуса, это еще и аттракцион. Например, интерьер "Граблей" в "детском мире" (на фото), оформленный в духе мечты о воздухоплавании, на днях попал в шорт - лист лондонской Restaurant.