Как устроена кухня "Мишлен".

Одно упоминание в кулинарном гиде делает ресторан успешным, а три звезды возносят шефа на пьедестал. Разбираемся, как устроена кухня "Мишлен" и как Ален дюкасс вернул третью звезду Plaza Ath? n? e.

Когда в 1900 году первое издание гида Андре мишлена увидело свет, ни его автор, ни читатели не могли и представить, что "Шинный" путеводитель станет самым влиятельным кулинарным гидом в мире. В начале прошлого века составители справочника хотели лишь помочь автолюбителям разобраться в качестве ресторанов, лежащих на пути.

Для этого Андре придумал простую шкалу оценок. Одну звезду получали заведения, в которых можно перекусить по дороге, две - рестораны, заслуживающие того, чтобы ради ужина в них слегка отклониться от маршрута, а три - гастрономические жемчужины, которые могут и должны стать самостоятельной целью путешествия.

История гида "Мишлен" полна тайн, недомолвок, скандалов и слухов. Никто доподлинно не знает, какими критериями руководствуются эксперты гида, когда присваивают шеф-повару ресторана то или иное количество звезд. Представители "Мишлен" уверяют, что главное, на что обращают внимание критики, - качество кухни. Все остальное - интерьер, атмосфера заведения и прочие изыски - второстепенны. Влияние гида Michelin, который еще называют кулинарным "Оскаром", настолько велико, что способно изменить судьбу шеф-повара.

Первой "Жертвой" "мишлена" в 1966 году стал Ален зик, застрелившийся после того, как его парижский ресторан лишился одной звезды. В 2003 году по той же причине Жерар бессон заработал сердечный приступ, а именитый шеф Бернар Луазо покончил с собой, поверив слухам, что рейтинг его заведения собираются понизить на одну звездочку (слухи, кстати, не подтвердились.

Один из недавних скандалов разгорелся в связи с тем, что ресторан Алена дюкасса при отеле Plaza Ath? n? e (25, Avenue Montaigne) в 2015 году потерял одну из трех звезд, которые имел до реконструкции гостиницы. Дюкасс относится к когорте поваров, которые олицетворяют собой высокую кухню. И подобное понижение рейтинга "Кулинарный бог" воспринял как личное оскорбление.

Впрочем, нет худа без добра. "Почивающие на Лаврах" без соревновательного духа теряют хватку, а с рестораном при легендарном отеле этого, к счастью, не произошло.

Alain Ducasse au Plaza Ath? n? e можно смело назвать новаторским. Например, в апрельском меню вы не найдете мяса, что для французской кухни немыслимо. Отсутствие стейков и кроличьих ножек компенсирует обилие круп, овощей, в том числе выращенных в саду Марии Антуанетты в Версале, и, конечно, морепродуктов.

Концепцию Naturalite дополняет модная нынче кулинарная эклектика. Не случайно су - шеф ресторана 37-летний Ромен медер по заданию дюкасса объездил полмира в поисках новых вкусов, которые органично влились в меню.

"Мне Всегда Была Любопытна Культура Востока, - Говорит Ромен Медер, - Особенно то, как они Используют Специи и Бобовые, к Примеру нут, Который Вообще Чужд Французской Кулинарной Традиции". Стараниями талантливого су - шефа дегустационные Сеты ресторана представляют собой настоящие "Гастротуры".

Начинается все вполне традиционно, с ассорти разных видов хлеба и комплиментов от повара, вроде спаржи с трюфельным муссом или креветок с имбирем. Далее следуют закуски: особенно показательны в этом смысле ржаные "Блинчики" с икрой и сметанным соусом - блюдо скорее балканской, нежели западноевропейской кухни.

В качестве горячего Ромен медер рекомендует попробовать гребешки на гриле с запеченной в бездрожжевом тесте цветной капустой. Здесь команда Alain Ducasse au Plaza Ath? n? e отдает дань французской классической кухне, поэтому к морепродуктам полагается трюфель, который официант бережно шинкует на терке прямо перед гостем.

"Нередко я готовлю сюрприз, - признается медер. - что это будет, я решаю в последний момент. Например, сегодня мне захотелось удивить посетителей сочетанием крупы - булгура и морепродуктов, прежде всего щупальцев осьминога".

За десерты на кухне звездного ресторана отвечает отдельная команда из трех человек. Каждый знает свою задачу: приготовить сладкий соус, позаботиться о выпечке или заняться мороженым. В итоге на столах появляются такие шедевры, как нежный лимонный сорбет с цукатами или домашнее шоколадное мороженое, которое подают в настоящем какао - бобе.

"За каждым блюдом здесь стоит не просто репутация легендарного ресторана, но имя конкретного человека, который вырастил овощи на ферме, поставил нам трюфели или свежие устрицы из Бретани, - делится Ромен медер. - ведь кухня - это история людей. И именно от них зависит успех всего предприятия".

Философия дюкасса и его команды свои плоды приносит. После неудачи 2015 года Alain Ducasse au Plaza Ath? n? e отыграл потери: в последнем издании гида "Мишлен" заведению вернули третью звезду. Pour le m? Rite!

Смотрите ещё новости об интерьере кухни в доме http://interior.ru-best.com/interer-dlya-doma/interer-kuhni-v-dome